早朝の気温の低いうちに収穫することで、鮮度を維持しやすいためです。

一般的に野菜は低温で呼吸を抑えることにより、鮮度を維持しやすいとされています。早朝の気温の低いうちに収穫することで、野菜を低温状態で出荷し、鮮度を維持することが出来ます。低温状態で出荷された野菜は、その日のうちにJAの予冷庫や真空冷却設備などの施設で冷却され、保冷・冷凍トラックで消費地まで輸送されています。長野県では昭和46年から予冷施設の普及を開始し、低温流通体系を整備し続けています。