りんごが完熟してソルビトールが糖分に変化しなくなると「蜜」になります。

りんごは太陽をいっぱい浴びると、葉の光合成によって果実内のソルビトールから糖が作られます。ところが、りんごが完熟すると、糖分に変化するのをやめてしまいます。これが果肉の間に貯まると、りんごの「蜜」になります。つまり、蜜が入っているりんごは、ソルビトールがこれ以上糖に変換できないくらいに完熟しているりんご、ということになります。なお、品種により、もともと蜜が入らないものや、早い時期から蜜が入るものもあります。