大きく分けて、水分が多い「あんぽ柿」と水分が少ない「ころ柿」があります。

干し柿には、大きく分けて「あんぽ柿」と「ころ柿」と呼ばれるものがあります。「あんぽ柿」は水分が50%前後含まれていて、ごく軟らかめの食感を持ち、表面には粉がないのが特徴です。峰屋柿などの大き目の柿を使い、多くは福島県などで作られています。一方、「ころ柿」は、水分含有量が25%~30%ほどで食感は羊羹のようにもっちり・ねっとりとし、表面に粉が出ているのが特徴です。「ころ」は「枯露」と書きますが、これは朝夕の露によって湿り、昼は乾く(枯)この繰り返しにより干し柿ができることからです。また、よく転がし揉んで仕上げることから「転(がす)」の意味もあると言われています。市田柿は、「ころ柿」に入ります。原料の市田柿の品種を栽培しているのは主に飯田下伊那地区で、全国の柿栽培面積の中ではわずか3%ほどの割合です。