蜜が入りやすい品種と、蜜が入らない品種があります。

りんごには、「サンふじ」のように蜜が入りやすい品種と、「シナノゴールド」や「シナノスイート」のように蜜が入らない品種があります。
そもそも、りんごの蜜の正体は「ソルビトール」という糖質アルコールの一種です。ソルビトールは、葉の光合成によって作られる物質で、成長段階において葉から軸を通ってどんどん果実内に運ばれます。そして果実の中でりんご本来の甘味である果糖やしょ糖に変換されます。しかし、りんごが完熟すると、ソルビトールは糖分に変換するのをやめてしまい、そのままの状態で果実の中にとどまります。これが「蜜」です。
蜜が入っているということは、これ以上糖に変換しなくてもよいという状態まで完熟しているりんご、ということになります。
なお、蜜は収穫後しばらく保存しておくと果肉に吸収されて見えなくなることがあります。また、たくさん入り過ぎていると変色しやすく、保存が利きにくいという面もあります。