四方を山々に囲まれ、清涼な空気と豊かな水、美しい森に恵まれた信州。肉牛にストレスを与えないこの環境こそが、信州和牛を育てるには必要不可欠です。 農場で一頭一頭、愛情を込めて健全に育てられた信州和牛は、香りと食感に優れていると言われています。その中でも脂肪交雑（サシ）の等級に加えて、脂肪の風味や口溶けに影響を与えるオレイン酸の含有率の両方を長野県が定めた基準の数値を満たした牛肉のみが『信州プレミアム牛肉』と呼ばれます。おいしさを基準にブランド化した全国初の認定基準です。
「信州プレミアム牛肉」は、長野県独自の「おいしさの新基準」の認定制度をクリアしたブランドです。
長野県が定めた「信州プレミアム牛肉」の認定基準は下記の通りです。
認定の基準は、胸最長筋（ロース）中の脂肪交雑（BMS-No.） ※1 及びオレイン酸 ※2 の含有率数値の両方を満たす以下のパターン 1、2、3のいずれかの条件に合致するものです。
※1 脂肪交雑とは（社）日本食肉格付協会が牛肉の脂肪の度合いを12段階に区分したものであり、長野県の調査では、ジューシー感や和牛香を高めるものです。
※2 オレイン酸とは、脂肪酸簡易測定装置で測定する不飽和脂肪酸のひとつであり、長野県の調査では、脂肪の風味や口溶けを良くするものです。
「信州プレミアム牛肉」として認定される牛肉は、長野県が衛生検査を行い、飼育管理の記帳を確認して認定している「信州あんしん農産物」認定農場から出荷された黒毛和種です。
