ムース・オ・カラメル

協賛:長野調理製菓専門学校 石坂学園
~シナノスイートとちょっぴりホロ苦 青春の味~
★本格的スイーツに挑戦★
材料【80×325×40mmの型1台分】
★ビスキュイ・ジョコンド(アーモンド生地のベース)
タンプータン 105g
(アーモンドプードル53g、粉砂糖52gで代用)
薄力粉 15g
全卵 M球1個半
溶かしバター 10g
★ムース・オ・カラメル
グラニュー糖 90g
生クリーム 520g
板ゼラチン 4.5g
★リンゴのソテー
りんご(シナノスイート) 半個分
(芯を取り、薄切りにしておく)
無塩バター 10g
グラニュー糖 20g
タンプータン 105g
(アーモンドプードル53g、粉砂糖52gで代用)
薄力粉 15g
全卵 M球1個半
溶かしバター 10g
★ムース・オ・カラメル
グラニュー糖 90g
生クリーム 520g
板ゼラチン 4.5g
★リンゴのソテー
りんご(シナノスイート) 半個分
(芯を取り、薄切りにしておく)
無塩バター 10g
グラニュー糖 20g
作り方
ビスキュイ・ジョコンド】(アーモンド生地のベース)
①タンプータン・薄力粉・全卵を低速のミキサーにかけて泡立てる。
②卵白だけを高速で回してメレンゲを立て、①に加える。
③溶かしバターを合わせ、クッキングシートを敷いた天板に流し、
210℃のオーブンの上火だけで10分程焼く。
【ムース・オ・カラメル】
①カラメルを炊き、温めた生クリームを注ぎ混ぜる。
②ふやかしたゼラチンの水気を切って加え混ぜる。
③熱を取ってから、冷水で冷やしながらミキサーで泡立てる。
【リンゴのソテー】
①手鍋にバターを入れ弱火で溶かし、リンゴを加え火を通す。
②柔らかくなったら砂糖を加え、汁気がなくなるまでソテーする。
《組み立て》
①型の片面にラップをかけ、そちら側を下に置く。
②リンゴのソテーをラップ面に敷きこむ。
③ムースを半分量弱流し、リンゴのワイン煮を敷き、ムースを薄く流す。
④ビスキュイを1枚重ね、残りのムースを流す。
⑤もう1枚のビスキュイでふたをして冷蔵庫で固める。
⑥ひっくり返してラップを取り、型の周囲を温めてはずす。
*リンゴのワイン煮は、『りんご(秋映)のワイン煮』を参考にする。
ワンポイント・アドバイス
今回のりんごは”シナノスイート”を使用しましたが、お好みのりんごを使ってもGOOD!