ムース・オ・カラメル

りんご | 果実

協賛:長野調理製菓専門学校 石坂学園

~シナノスイートとちょっぴりホロ苦 青春の味~      ★本格的スイーツに挑戦★
材料【80×325×40mmの型1台分】
★ビスキュイ・ジョコンド(アーモンド生地のベース)
  タンプータン           105g
   (アーモンドプードル53g、粉砂糖52gで代用)
  薄力粉              15g
  全卵             M球1個半
  溶かしバター           10g

★ムース・オ・カラメル
  グラニュー糖            90g
  生クリーム             520g
  板ゼラチン             4.5g

★リンゴのソテー
  りんご(シナノスイート)       半個分
   (芯を取り、薄切りにしておく)
   無塩バター            10g
  グラニュー糖            20g

作り方


ビスキュイ・ジョコンド】(アーモンド生地のベース)
 ①タンプータン・薄力粉・全卵を低速のミキサーにかけて泡立てる。
 ②卵白だけを高速で回してメレンゲを立て、①に加える。
 ③溶かしバターを合わせ、クッキングシートを敷いた天板に流し、
  210℃のオーブンの上火だけで10分程焼く。

【ムース・オ・カラメル】
 ①カラメルを炊き、温めた生クリームを注ぎ混ぜる。
 ②ふやかしたゼラチンの水気を切って加え混ぜる。
 ③熱を取ってから、冷水で冷やしながらミキサーで泡立てる。

【リンゴのソテー】
 ①手鍋にバターを入れ弱火で溶かし、リンゴを加え火を通す。
 ②柔らかくなったら砂糖を加え、汁気がなくなるまでソテーする。


《組み立て》
 ①型の片面にラップをかけ、そちら側を下に置く。
 ②リンゴのソテーをラップ面に敷きこむ。
 ③ムースを半分量弱流し、リンゴのワイン煮を敷き、ムースを薄く流す。
 ④ビスキュイを1枚重ね、残りのムースを流す。
 ⑤もう1枚のビスキュイでふたをして冷蔵庫で固める。
 ⑥ひっくり返してラップを取り、型の周囲を温めてはずす。
   *リンゴのワイン煮は、『りんご(秋映)のワイン煮』を参考にする。


ワンポイント・アドバイス


今回のりんごは”シナノスイート”を使用しましたが、お好みのりんごを使ってもGOOD!