りんごのタルト

りんご | 果実

協賛:長野調理製菓専門学校 石坂学園

材料【直径22㎝のタルト型1台分】
A【パータ・フォンセ】(タルト生地)
  無塩バター             60g
  薄力粉               100g
  卵黄                 8g
  水                 16g
  塩                  2g
  グラニュー糖             4g

B【ガルニチュール】(生地の中につめるもの)                   
  りんご (サンふじ)        2個
  無塩バター             40g
  グラニュー糖           200g
  レモン汁             15g
  蜂蜜                 20g
  カルバドス            適量
  (アップルブランデー(リンゴ酒))

C【あんずジャムの上掛け】
  アプリコットのピューレ      100g
  グラニュー糖           100g
  ペクチン              5g
  ナパージュ・ヌートル       50g
  (加水・加熱タイプの透明な上掛けゼリー)

★飾り用りんご(シナノゴールド)   1個

作り方


A【パータ・フォンセ】(タルト生地)
 ①冷たいバター、冷やした薄力粉をフードプロセッサーに入れ、断続的に回して全体を砂上にする。
 ②卵黄・水・砂糖・塩を小さいボウルでよく混ぜ合わせてから加え混ぜる。
 ③生地はひとまとめにしてビニール袋などにつめ、麺棒でうすくのばして冷蔵庫で一晩(最低でも1時間)休ませる。
 ④型の側面まで敷き込める大きさにのばして敷き込んだ後、ハミ出し部分をペティナイフで落とす。
 ⑤アルミフォイルを内側にピッタリ敷き込み、タルトストーン等のおもしをして、190℃のオーブンで15分ほど焼く。
 ⑥淵にうっすら焼き色がついたら、おもしとフォイルを外し、生地の内側に焼き色がつくまで再度焼いて冷ましておく。

B【ガルニチュール】(生地の中につめるもの)
 ①りんごの芯を抜き、皮をむいてからすりおろし、レモン汁を加えてよく混ぜる。
 ②鍋に無塩バターを入れ、火にかける。
 ③バターが溶けたら①を加え混ぜる。
 ④グラニュー糖を加え、強火で煮上げていく。
 ⑤汁気がなくなってきたら蜂蜜を加え、焦がさないように煮詰める。
 ⑥バットにあけ、ラップを密着させて冷ます。

C【あんずジャムの上掛け】
 ①アプリコットピューレを2㎜角のふるいでこし、手鍋に入れて強火にかける。
 ②40℃くらいになったら、グラニュー糖の一部と合わせておいたペクチンを加えてよく混ぜる。
 ③沸騰したら残りのグラニュー糖を加え強火で加熱する。全体にフツフツとなってきたら火を止める。
 ④ナパージュ・ヌートルを目の細かいふるいでこし、アプリコットジャム100gと一緒に鍋に入れる。
 ⑤水で固さを調節し、中火で沸騰させる。
 ⑥Aの空焼きした生地を型にはめたまま、Bで作った【ガルニチュール】を平らにつめる。 
 ⑦りんご1個分を4つに切り皮と芯を外したら厚さ3㎜くらいのくし型に切り、少しずつずらしながら扇状に表面に並べる。
 ⑧200℃のオーブンでりんごの淵にこげ色がつくまで焼き上げる。 
 ⑨冷えたら型から外し、上にあんずジャムの上掛けを刷毛塗りする。


ワンポイント・アドバイス


今回のりんごは”シナノゴールド”と”サンふじ”を使用しましたが、お好みのりんごでアレンジしてもGOOD!