りんごのタルト
協賛:長野調理製菓専門学校 石坂学園
無塩バター 60g
薄力粉 100g
卵黄 8g
水 16g
塩 2g
グラニュー糖 4g
B【ガルニチュール】(生地の中につめるもの)
りんご (サンふじ) 2個
無塩バター 40g
グラニュー糖 200g
レモン汁 15g
蜂蜜 20g
カルバドス 適量
(アップルブランデー(リンゴ酒))
C【あんずジャムの上掛け】
アプリコットのピューレ 100g
グラニュー糖 100g
ペクチン 5g
ナパージュ・ヌートル 50g
(加水・加熱タイプの透明な上掛けゼリー)
★飾り用りんご(シナノゴールド) 1個
作り方
A【パータ・フォンセ】(タルト生地)
①冷たいバター、冷やした薄力粉をフードプロセッサーに入れ、断続的に回して全体を砂上にする。
②卵黄・水・砂糖・塩を小さいボウルでよく混ぜ合わせてから加え混ぜる。
③生地はひとまとめにしてビニール袋などにつめ、麺棒でうすくのばして冷蔵庫で一晩(最低でも1時間)休ませる。
④型の側面まで敷き込める大きさにのばして敷き込んだ後、ハミ出し部分をペティナイフで落とす。
⑤アルミフォイルを内側にピッタリ敷き込み、タルトストーン等のおもしをして、190℃のオーブンで15分ほど焼く。
⑥淵にうっすら焼き色がついたら、おもしとフォイルを外し、生地の内側に焼き色がつくまで再度焼いて冷ましておく。
B【ガルニチュール】(生地の中につめるもの)
①りんごの芯を抜き、皮をむいてからすりおろし、レモン汁を加えてよく混ぜる。
②鍋に無塩バターを入れ、火にかける。
③バターが溶けたら①を加え混ぜる。
④グラニュー糖を加え、強火で煮上げていく。
⑤汁気がなくなってきたら蜂蜜を加え、焦がさないように煮詰める。
⑥バットにあけ、ラップを密着させて冷ます。
C【あんずジャムの上掛け】
①アプリコットピューレを2㎜角のふるいでこし、手鍋に入れて強火にかける。
②40℃くらいになったら、グラニュー糖の一部と合わせておいたペクチンを加えてよく混ぜる。
③沸騰したら残りのグラニュー糖を加え強火で加熱する。全体にフツフツとなってきたら火を止める。
④ナパージュ・ヌートルを目の細かいふるいでこし、アプリコットジャム100gと一緒に鍋に入れる。
⑤水で固さを調節し、中火で沸騰させる。
⑥Aの空焼きした生地を型にはめたまま、Bで作った【ガルニチュール】を平らにつめる。
⑦りんご1個分を4つに切り皮と芯を外したら厚さ3㎜くらいのくし型に切り、少しずつずらしながら扇状に表面に並べる。
⑧200℃のオーブンでりんごの淵にこげ色がつくまで焼き上げる。
⑨冷えたら型から外し、上にあんずジャムの上掛けを刷毛塗りする。
ワンポイント・アドバイス
今回のりんごは”シナノゴールド”と”サンふじ”を使用しましたが、お好みのりんごでアレンジしてもGOOD!