野菜ごとに栄養素を残すコツがあります。

【白菜】ビタミンＣは水に溶けやすいうえ、熱や光に弱く、酸化しやすい成分なので保存中や調理中にも失われていきます。手早く調理しましょう。加熱する場合は汁ごと食べられる汁物や鍋がおすすめです。
【キャベツ】ビタミンＵ（通称：キャベジン。主な働きは、胃酸の分泌抑制と、胃腸粘膜の新陳代謝促進）は水に溶けやすく熱に弱い性質があるため、サラダなど生のまま食べると効率よく摂ることができます。加熱調理する場合は短時間で調理すると損失を少なく抑えられます。
【セルリー】よく使われるのは茎の部分ですが、葉には茎の2倍のβ-カロテンが含まれるといわれていますので、残さず使いましょう。カロテン類は油と一緒に摂ることで吸収率がアップし、ビタミンＢ群は水溶性のため生食に向いています。
【ブロッコリー】ビタミンＣが大変豊富で、グラム当たりでみてもレモンより多く、食べる量からすると非常に有効です。ゆで過ぎると栄養が失われますので、ゆでる場合は短時間で。電子レンジや蒸し器などで蒸すとより効果的です。
茎は加熱するほど甘みが増しておいしくなります。食物繊維が多く含まれているので、皮をむき食べやすい大きさに切り、ゆでて食べましょう。
【レタス】カロテン・ビタミンＥは油との相性が良く、ビタミンＣ・カリウムは水に溶けやすく熱に弱いため、サラダでオイル入りのドレッシングをかけて食べるのがおすすめです。サニーレタスは普通のレタスに比べてカロテン・鉄・カリウム・ビタミンＥが多く、水分が少ないので、焼肉などの付け合せにおすすめです。
【ズッキーニ】β-カロテンは油と相性が良くいので油と一緒に調理すると体に吸収されやすくなります。
【白ネギ】辛み成分であるアリシンには、血液サラサラ効果、疲労回復効果、抗酸化作用があります。細胞が壊れることによって発生するため、加熱・刻む・潰すなどの調理をして食べるのが効果的。ただ、熱に弱く水に溶け出しやすい性質があるため、長時間水にさらすことは避けましょう。